第4回・山の中から美味しいソーセージ・ベーコンをお届け!! 「城川自然牧場」

城川自然牧場
フードコートのピザに使われたり、産直でも販売されているソーセージやベーコンなどはお隣西予市城川町の城川自然牧場で製造されています。
美味しいピザには欠かせないベーコンのこだわりについて工場長の徳村学さんにお話を伺いました。


Q. 城川自然牧場はいつから営業しているのですか?

徳村.ここは西予市合併前に建てられたので、もう20年以上になりますね。その当時の城川町長らがドイツを訪問した際に、その地域が城川とよく似ていた事から城川の養豚を素にソーセージやハムを作り、職人の雇用など地域活性化につなげようと始めたそうです。

Q. 一日の製造量はどれくらいですか?

徳村.ソーセージが40キロ、ベーコンとハムで100キロを製造しています。今は8人で作業していますが、お歳暮時期にはこの倍になり、人も増やして朝6時から作業します。年間でいうと、豚550頭分、牛は数頭分さばいていますね。

Q. ドイツ人マイスター直伝とありますが?

徳村.ソーセージ・ベーコンを作るにあたって2人の日本在住マイスターに来てもらい、製造方法などを学びしばらくは年に1回来てもらっていました。私も9年前から3回ほどドイツに行き、現地の精肉店で働いています。その店では、月曜日が屠殺の日と決まっていて、その日に豚、牛、ヤギをまとめて解体しおり、その手伝いもしました。本場のやり方をマイスターから学び、城川でも変わらぬ製法で味を保つようにしています。

城川自然牧場

城川自然牧場

城川自然牧場



城川自然牧場

城川自然牧場

Q. 商品へのこだわりは?

徳村.愛媛県内の豚肉は他県のものよりも質が良いので、県内産の豚や国産の牛を使い、冷凍肉は使わないようにしています。また「あつあつウインナー」は一人暮らしのお年寄りや若い人でも手軽に召上って頂けるよう1本ずつで梱包する工夫を施しています。

Q. 製造過程で苦労する点はありますか?

徳村.一番大変なのは肉の整形ですね。精肉店からもらったままのものをベーコンやハムにしてしまうと、脂が多かったりして味が悪くなってしまいます。ですから、肉一つ一つを見て手作業で余計な脂やスジなどを取り除いています。結構肩の凝る重労働なんですよ。また、和風のものを創ろうと製造している「和風山葵ソーセージ」を作るときはワサビの風味が熱を加える事で飛んでしまうため、製造するときは目が痛くなるほどたくさんのワサビを使い大変です。

Q. 今後の目標は?

徳村.今は松山の飲食店や大阪の高級スーパー・いかりスーパーなどおよお130店におろしていますが、城川のベーコンを全国区に広げていければと思っています。


取材人より

今回初めて、八幡浜市外へ行きました。城川自然牧場は周りを山に囲まれ、自然豊かな中にあります。
いくつか試食させて頂きましたが、製法の違いで同じ豚がここまで味を変える事に改めて驚きました。
この工場でも商品が販売されており、ローストビーフや骨つきハムは予約することで購入できます。
工場見学も予約をすればできるそうなので、城川に出かけられた際は是非行ってみてください。
9月末からアゴラマルシェ・フードコートにて城川自然牧場さんのサラミを使ったピザを始めています。
そちらもぜひお試しください。

取材動画

鶏めしの素
鱧めしの素
愛媛八幡浜・伊予柑ドレッシング
石窯ピザメニュー
生産者探訪
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