第5回・世界一おいしいチーズを愛媛・内子から 「チーズ工房醍醐」


フードコートの「ピザ」にも使われ、産直コーナーでも購入できるチーズ工房醍醐さんのチーズ。
大手通信会社を退職しチーズ工房を始めた國分茂樹さんと、長年内子で酪農をしている山田博文さん。
2012年にチーズ工房醍醐を立ち上げたお二人にお話を伺いました。


Q.:現在こちらで放牧している牛は何頭ですか?

山田:現在は若牛や子牛を含めて全部で約30頭ほどいます。
その中で19頭の牛から牛乳を搾っています。

Q.:放牧している場所が本当に広いですね。

山田:全部で10ヘクタールあります。
20年ほど前から放牧をはじめていますが、急な坂があって農地にできない土地でも放牧場として活用できるので色々な方々から土地を譲り受け、今ではここまで広くなりました。
この季節だと栗もあるので、中には栗を食べる牛もいますよ。

Q.:乳牛というとホルスタインが頭に浮かびますが、そうじゃない茶色い牛も居ますね。

山田:チーズを作るのに向いている「ブラウンスイス」という牛です。
この牛の牛乳が入るとチーズの味をまろやかにしてくれます。

Q.:内子という土地を選んだ決定打は?

國分:愛媛以外にも九州や中国地方でも探しましたが、内子に決めた一番の理由は「内子に山田さんがいたから」ですね。
一人で牛も育るとなると本当に実現しなかったと思います。
良いものを創ろうと一緒に取り組んでくれるパートナーがいたから転職して今チーズを作ることができるのだと思います。



Q.:チーズのこだわりは?

國分:一番は搾乳した牛乳を隣の工房で加工することでしょうか。
牛乳は空気に触れると酸化し、運搬で揺れたりすると栄養や菌が壊れます。
その点、うちは搾乳した牛乳をパイプで加工するタンクに直接入れていますので酸素にもほとんど触れず旨みがあり、体に良いチーズを作る事が出来ます。

Q.:アゴラに出荷するきっかけは?

國分:きっかけはアゴラに石窯があり、ピザを焼いていると聞いた時、石窯ならうちのチーズの特徴を活かしてくれるのではと思ってでした。
石窯は市販のレンジと違い、高温・短時間で焼き上げるので最高の状態で味わって頂けます。
ピザを購入した際はそういった部分に注目してもらえたらと思います。

Q.:チーズのおススメの食べ方を教えてください。

國分:チーズの種類により変わってきますが、
・リコッタチーズ:ガーゼでくるんで味噌漬け(目安は5日前後)
・トミーノチーズ:奈良漬けと一緒に
・モッツァレラチーズ:ホットサンドなど火を通して、カプレーゼも
・ハードチーズ:そのままが一番!
また、市販のチーズでも色んなチーズを混ぜる事によって、旨みや味わいが増しますので試してみてください。

Q.:今後の展望は?

國分:現在は搾乳した分の3分の1をチーズにしていますが、最終的には搾乳した分全てをチーズにできるようにしたいですね。
また、新しいチーズとして長期熟成のパルミジャーノチーズを試験的に作っています。
いつ完成とはまだ言えませんが、世界一の美味しいチーズに仕上がるよう頑張って作っていきます。


取材人より

チーズ工房 醍醐さんは内子町の山の上の方にあり、牧草地からは内子・五十崎を眺める事が出来ました。
その中でのびのびと過ごす牛からとった牛乳で丁寧に作られるチーズは文句なしのおいしさ。
この日はモッツァレラを作っているところを見学させて頂きましたが、「カード」というチーズの原料を80℃のお湯で柔らかくして整形作っています。
温度を下げない為に、途中でお湯を入れ替え、暑い状態で作業するのは本当に大変なことと思いました。
フードコートで醍醐さんのチーズを楽しむなら券売機で注文できるマルゲリータがおススメ。
アゴラパン工房はピザ生地の管理・作り方・焼き技術に試行錯誤を積み重ね、ここでしか味わえない一品に仕上げています。
カフェ・chouchouではリコッタチーズを使ったチーズケーキも提供しています。
産直コーナーで売っているチーズも紹介した食べ方をぜひお試しください。

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